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“La pizza tra passato, presente e futuro!”. Un classico. Spesso però ci si dimentica che lo stesso percorso storico è ascrivibile alla figura del pizzaiolo.

Si, perché è lui il vero burattinaio di tutto questo teatrino, dove, invece di tirare i fili, mani e braccia danzano insieme alle farine, ai lieviti, per dar vita a quello spettacolo chiamato pizza. E allora da dove proviene questo personaggio? Qualcuno, venti o trenta anni fa, ricorda le infinite tipologie di pizza odierne? O le molteplici tecniche di impastamento di oggi? Io no. Non le ricordo. All’inizio del nuovo millennio c’è stato un vero e proprio cambio di paradigma nel settore. Partendo dal secondo dopoguerra in poi il pizzaiolo era una figura statica, socialmente denigrata e neanche troppo riconosciuta (sempre socialmente, a livello istituzionale campa cavallo). Era per così dire un lavoro rifugio. Il pizzaiolo nell’immaginario collettivo risultava una figura ignorante, gretta e certamente non un arrampicatore sociale. Al contempo le sue tecniche di lavoro rispecchiavano tale situazione. Poche e semplici. Manualità senza conoscenza. Conoscenza delle farine, dei lieviti, l’importanza del tempo nella fase di lievitazione, uso del frigo e così via. Cioè tutte quelle nozioni derivanti dalla panificazione. Ed ecco dunque a fine anni novanta il cambio di paradigma, avviene quella che potremmo definire la “PIZZAFICAZIONE”, cioè l’invasione progressiva e inarrestabile di tutta quella conoscenza tecnica del settore pane che, riconoscendo la pizza come una sorta di figliastra, non può più emarginarla ed è costretta a svelare i propri segreti. Penso che ogni pizzaiolo che si consideri tale dovrebbe ringraziare, e ringraziare ancora certi panificatori, certi personaggi che hanno reso possibile questo piccolo miracolo. Analizzando l’altra faccia della medaglia non possiamo non notare un altro piccolo miracolo. L’incredibile modo in cui la figura del pizzaiolo è riuscita a recepire e far propria tale conoscenza.

Negli ultimi vent’anni abbiamo assistito ad una esplosione del settore, un big bang, come se fosse stato creato un nuovo mondo che ha completamente fagocitato il vecchio. Il pizzaiolo studia, si aggiorna, prova. Svanisce la staticità. Il dinamismo prende il sopravvento. Grazie anche ai social (altra tappa fondamentale che richiederà un ulteriore approfondimento) si formano gruppi e associazioni, vengono istituite scuole. L’idea antica di competizione lascia il passo ed una più progressista ed attuale idea di condivisione. La professione di pizzaiolo/panificatore viene reintegrata, il suo lavoro riconosciuto, il suo impegno gratificato. Quella che prima era un’ultima chance di lavoro oggi viene percepita come un‘aspirazione. Coloro che hanno avuto successo sono visti come modello da seguire. Una vera e propria rivincita per tutti gli addetti del settore. Un settore intriso di umiltà per sua stessa natura, ma che dell’umiltà ne ha fatto la sua rincorsa, il suo elastico per essere lanciato nel futuro.
Avanti tutta.
Avanti così.
Grazie maestri.

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