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Indipendentemente dal tipo di impasto o dalla tecnica utilizzata per prepararla, bisogna sapere che all’interno della massa avvengono diversi processi dovuti dall’azione dell’impastatrice detti processi meccanici, dalla miscelazione degli ingredienti con l’acqua quindi colloidali e microbiologici per mezzo dell’aria incamerata durante l’impastamento.

I processi meccanici sono quelli che riguardano la formazione dell’impasto miscelando tutti gli ingredienti che lo compongono, manualmente o con l’ausilio di una impastatrice, formando così un impasto liscio ed elastico. Perché l’impasto sia di buona qualità, non basta solamente mescolare gli ingredienti, ma bisogna fare in modo che questi si amalgamino in modo uniforme, unendosi a livello molecolare, in questo modo acqua, proteine, grassi e Sali minerali contribuiranno alla formazione di quella che chiamiamo MAGLIA GLUTINICA. Le maggiori responsabili per qualità della maglia glutinica sono le proteine del grano, che si dividono sostanzialmente in due gruppi: solubili in acqua o soluzione salina, e insolubili in acqua ma comunque deteriorabili in soluzione acida e alcolica. Queste ultime, prolamine e glutenine, grazie alla forza meccanica e all’acqua si uniscono fra loro, allungandosi, formando così il glutine. A tal proposito è molto importante la quantità di acqua che si immette nell’impasto, questo perché le proteine sono diverse a seconda della tipologia di grano, quindi è diverso anche il loro grado di assorbimento. Quindi è importante che l’acqua prevista per la ricetta sia calcolata anche in base alle caratteristiche della farina, perché è bene che venga assorbita tutta senza che l’impasto finito risulti umido o appiccicoso. Durante tutto il periodo di impastamento, la massa ingloba aria diventando così più soffice e meno compatta. Questo è molto importante per favorire i processi di fermentazione, perché l’ossigeno aiuta la proliferazione delle cellule dei lieviti. A mano a mano che l’impasto prende forma cambia aspetto, e cambia anche lo sforzo generato dall’impastatrice di conseguenza, in quanto la resistenza che oppone l’impasto va pian piano diminuendo. Si possono descrivere questi cambiamenti dividendoli in 3 importanti punti: Il primo riguarda appunto la miscelazione di tutti gli ingredienti, dove lo sforzo della macchina aumenta in quanto il glutine comincia a formarsi opponendo una certa resistenza. Il secondo punto è quando il glutine ormai formato consente alla macchina di lavorare con uno sforzo costante, questo perché le caratteristiche dell’impasto sono buone, sta diventando sempre più elastico, la maglia glutinica è più estensibile e la massa risulta liscia e non appiccicosa staccandosi dalle pareti della vasca con estrema facilità. Continuare l’impastamento a questo punto potrebbe risultare pericoloso per la qualità dell’impasto. Il terzo punto infatti è proprio quando la forza impressa dall’impastatrice è in diminuzione a causa del rammollimento della massa. Girando troppo si è surriscaldata e la conseguenza è la rottura della struttura del glutine. I processi meccanici sono molto importanti per la buona riuscita dell’impasto, ed è molto importante conoscere il tipo di farina che si sta utilizzando, perché basandosi su questo e sul tipo di ricetta che si intende realizzare, i tempi di impastamento possono cambiare, allungandosi per gli impasti ad alta idratazione o accorciarsi quando si lavora con farine a basso contenuto proteico. Ovviamente anche il tipo di impastatrice che si ha a disposizione è di fondamentale importanza, una macchina a spirale riesce a chiudere un impasto in tempi abbastanza brevi, ma il rischio di surriscaldare la massa è più alto rispetto ad una macchina a forcella, dove per finire un impasto occorre di sicuro più tempo, ma la temperatura di questo faticherà a raggiungere punti critici. Imparare ad “ascoltare” la nostra impastatrice è un modo per capire quando il nostro impasto è veramente pronto.

Paolo Spadaro.

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