Pizza 100% Biga.

Vincenzo Angelucci propone una ricetta semplice per fare una pizza 100% biga e 80% idratazione a casa...naturalmente con l’aiuto del MasterBiga!

Cominciamo scegliendo bene il contenitore che deve essere a base piccola e a sponde alte in modo tale che il nostro impasto riesca a prendere forza. Considerando 1kg di farina, abbiamo la dose di 440g di acqua e 10g di lievito fresco. Per iniziare versiamo il lievito nell’ acqua e lo andiamo a sciogliere. Fatto questo, aggiungiamo la farina ed impastiamo, cercando di far risultare l’impasto grezzo e non omogeneo (come da FOTO).

Successivamente andiamo ad inserire i nostri parametri nel MasterBiga che ci calcolerà i tempi di maturazione della biga. Dopo aver ottenuto una pasta matura, seguendo le indicazioni dell’applicazione, possiamo passare alla fase finale.

Riprendiamo la nostra biga e aggiungiamo 160g di acqua e impastiamo di nuovo per qualche minuto in modo da ammorbidire l’impasto. Una volta fatto, aggiungiamo altri 2g di lievito fresco sbriciolato, 10g di zucchero e lo andiamo a lavorare. Nel momento in cui otteniamo una pasta asciutta versiamo 20g di sale, impastiamo e andiamo a versare un po’ per volta gli ultimi 200g di acqua. Una volta assorbita tutta l’acqua ultimiamo il tutto versando 20g di olio extra vergine di oliva e continuiamo ad impastare fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia.

A questo punto mettiamo a riposare il nostro impasto per circa mezz’ora all’interno del contenitore (coperto con un panno) scelto. Poi lo riprendiamo e facciamo una piega a fazzoletto, questo procedimento va ripetuto due volte, quindi aspettiamo di nuovo un’altra mezz’ora e rifacciamo la piega. Passata un’altra mezz’ora possiamo fare i panetti (per le teglie di casa consigliamo una grammatura di circa 600 o 700 grammi) e li lasciamo riposare di nuovo fino al raddoppio del volume.

Possiamo quindi stenderli in teglia, avendo già preriscaldato il forno a 250°C, facendo una precottura, consigliabile sempre nella parte bassa del forno in quanto questa è più calda rispetto alla parte superiore. Non appena la nostra pizza inizierà a prendere colore, la tiriamo fuori dal forno, farciamo a piacere e ultimiamo la cottura nella parte centrale del forno. Per quanto riguarda le pizze rosse consigliamo di stendere il pomodoro prima della precottura e poi farcire a piacere nella seconda fase di cottura.
Buona pizza a tutti!