Ricetta del mese
Nel mese di Giugno il Team MasterBiga ha lanciato l'iniziativa “La ricetta del mese” e il primo professionista ad aver piazzato la sua ricetta nell'Olimpo delle golosità è Michael Stefanucci con la sua Pizza in teglia.
CONOSCIAMO IL VINCITORE
Michael è originario della provincia di Pescara e, dopo essersi diplomato nel 2014, inizia il suo percorso professionale come pizzaiolo maturando esperienza con la pizza al piatto. Successivamente si specializza nella pizza in pala lavorando per due anni presso la pizzeria del maestro Valerio Valle a Roseto degli Abruzzi, presente per tre anni consecutivi nella guida Gambero Rosso. Proprio il Valle e suo fratello Luca sono stati gli artefici della formazione di Michael sugli impasti ad alta idratazione.
Michael vanta esperienza professionale anche nel Regno Unito, Londra per l'esattezza, dove ha potuto confrontarsi con il mercato estero e dov'è rimasto fino allo scorso dicembre quando ha deciso di tornare in Italia per aprire la sua attività. Così, a Manoppello scalo (Pe), nasce “IL CLAN DELLA PIZZA” che offre alla sua clientela pizza al piatto e teglia romana, rigorosamente preparata con l'ausilio di MasterBiga, che ha scoperto di recente tramite Facebook e di cui, così dice, non può più fare a meno.
Michael si è approcciato al mondo degli impasti indiretti dopo aver letto il libro di Gabriele Bonci, che considera il suo Guru, e confessa che desidererebbe tanto incontrarlo un giorno.
LA RICETTA
Ma come riuscire a fare una pizza così? Michael ci spiega la sua ricetta.
INGREDIENTI
- 1 kg di farina
- 88% acqua sul peso farina (idratazione totale)
- 3% olio EVO
- 2% sale
- 0.6% lievito secco
- 40% idratazione biga
- 60% percentuale biga
PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti per la biga e lasciarla fermentare per le ore indicate dall’app MasterBiga in base alla temperatura ambiente inserita. Il giorno seguente versare tutta la farina del rinfresco nell’impastatrice, versare circa il 50% di acqua e impastare. Lasciar riposare il tutto nella vasca dell’impastatrice per 2 ore e mezza.
Aggiungere la biga e il resto degli ingredienti. Una volta terminato l’impasto, lasciar lievitare in massa per 6 ore in frigo, con tre pieghe di rinforzo nell’intermezzo. Effettuare lo staglio seguendo la formula: base x altezza x 0,5 per ottenere la grammatura del panetto. Riporre le palline in frigo per 18 ore. Il giorno seguente tirare fuori le palline dal frigo e stenderle. Cuocere le basi su teglia a 340°C in forno elettrico. Condire con stracchino, mortadella e pistacchi tritati.
Contatti Micheal Stefanucci
IL CLAN DELLA PIZZA via Cavour 10 Manoppello scalo (Pe), Tel. +39 3661350016